Demuestran que cocinar pescados al microondas o hervidos reduce el nivel de ciertas toxinas

Investigadores del  Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla han demostrado que cocinar pescados de agua dulce al microondas o cocidos reduce los niveles de ciertas toxinas presentes en sus músculos. En concreto, los científicos han analizado las microcistinas, toxinas producidas por cianobacterias que habitan en aguas de ríos y pantanos, acumuladas por animales y plantas.


Estas toxinas se acumulan en las algas o en los tejidos de los peces. “Aproximadamente, se considera que el 80% de las microcistinas que ingerimos a diario procede del agua de consumo contaminada, y el resto de los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece como Ingesta Diaria Tolerable (IDT) 0,04 microgramos al día por cada kilo de masa corporal”, precisa la investigadora principal del proyecto, Ana María Cameán.


A pesar de que resultan cantidades pequeñas, los estudios demuestran los efectos adversos de una ingesta continuada de estas toxinas, que se asocian a un incremento de enfermedades hepáticas, fundamentalmente. De ahí que los autores se interesaran sobre los efectos que tendrían ciertos procesos de cocinado en estos tóxicos. 
(Créditos: Fundación Descubre

Las conclusiones del estudio “Effects of termal treatments during cooking, microwave oven an boiling, on the unconjugated micro cystincon centration in muscle of fish” publicados en la revista Food and Chemical Toxicologyapuntan al hervido y al cocinado en microondas como buenas prácticas para liberar las toxinas presentes en los pescados de agua dulce antes de ingerirlos. 

En concreto, estos métodos reducen los niveles de microcistinas entre un 25% y un 50%. “Pueden ser considerados como métodos efectivos para el control de estas toxinas en el pescado destinado al consumo humano”, asevera la investigadora.

Aunque ambos procesos reducen las microcistinas, cada cual actúa de una forma sobre ellas. Mientras que el horno microondas destruye en parte estas toxinas, en el hervido pasan al agua. “La detección de estas toxinas en el agua sugiere que hay riesgo en usar el agua en la que se hierve el pescado para hacer sopas, por ejemplo”, precisa. 
Investigadores del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
de la Universidad de Sevilla (Créditos: Fundación Descubre)
Para determinar si el cocinado en el microondas y el hervido afectaban a las concentraciones de microcistinas, los científicos eligieron la tilapia, un pez con interés comercial utilizado en acuicultura, con el objetivo de comprobar los efectos de cocinado en los riesgos asociados a su consumo. Para ello, se centraron en el músculo del pescado al que añadieron dosis puras de las microcistinas más comunes que se encuentran en estas especies.
Para comprobar los efectos del cocinado en horno microondas, introdujeron las muestras durante uno y cinco minutos. En el caso del hervido, utilizaron dos procesos. En el primero, introdujeron el pescado en agua en ebullición, y en el segundo en agua fría que llevaron posteriormente a ebullición. A continuación analizaron el contenido de toxinas en el músculo. En ambos casos habían disminuido. “El horno microondas produjo un degradación significativa de las toxinas, entre un 25 y un 36%,  tras 5 minutos de procesado.  Mientras que, en los dos métodos de hervido, tras dos minutos, se produjo un descenso de las concentraciones de tóxicos de un 50%, que se transfieren en parte al agua de cocción”,  matiza.

Fuente: Fundación Descubre

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Publicado en Ciencias de la vida Etiquetado con:
  • Anonymous

    Lo que queda para ulteriores investigaciones es si frito con aceite de oliva de más de 0’3º de acidez, o ya, fino-fino, si nos crecemos e investigamos el pescaíto frito, si dichas toxinas van a desaparecer o no, con riesgo para las croquetas que frían después en el mismo aceite…

    Desde mi IGNORANCIA, a priori, me parece una investigación un poco pachurrera… Que se cocinan los alimentos y algunas sustancias cambian… pff ¡quién lo hubiera imaginado!!

    Porque… ¿con qué se compara? ¿Frito? ¿Asado en horno no-microondas? ¿En arroz? ¿En tortilla? Opino que falta información en esta entradilla.

  • Ante todo felicitarte por tu magnífico blog. Temas muy interesantes y tratados de forma amena sin renunciar a la rigurosidad científica.
    Tengo un blog de alimentación y salud ( http://puedeser.com ), también está en licencia Creative Commons, voy a publicar una reseña a este post si no tienes inconveniente. Por supuesto citando la procedencia y enlazandote.
    Saludos.

  • Pingback: Toxinas en pescados, una forma de reducirlas « Salud y Alimentación()