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¿Por qué la clara de huevo se vuelve blanca con el calor?

Los huevos de gallina de consumo humano normal son los óvulos que no han sido fecundados. Un tiempo antes de la puesta, el óvulo, o huevo, es una única célula con una membrana flexible y blanda, la que luego será el soporte de la cáscara dura a la que estamos acostumbrados.

Aunque se pueden distinguir más partes, normalmente apreciamos a simple vista tres estructuras principales en un huevo:
  • La cáscara, compuesta de carbonato cálcico y provista de miles de microporos que dejan pasar el aire;
  • La yema central, dónde se encuentra la única copia del ADN del ya-no-futuro polluelo, rodeado de un poco de grasas, una alta densidad de proteínas, y algo de vitamina A, hierro, colesterol (¡ojo!: esto no es malo, se recomienda comer las yemas) y otros nutrientes;
  • Y la clara, más rica en agua que la yema pero que también contiene un gran porcentaje de proteínas.
En este post nos interesa la estructura de la clara. Aunque un 92% en peso es agua, contiene varias docenas de proteínas distintas. Las proteínas son de largo el más abundante tipo de «ladrillos» con el que se construyen los cuerpos de los animales y las plantas, y como escribí hace tiempo, tienen una relación muy directa con el ADN y el código genético.
De entre estas proteínas de la clara, la que domina en abundancia (peso) por más de la mitad es la ovoalbúmina. Siendo esta proteína clasificada como una albúmina (que no es una proteína sino un tipo de proteínas), a veces se menciona que la clara está compuesta de albúmina a secas, lo que es correcto aunque no concreto.

Representación tridimensional,
desde puntos de vista opuestos,
de un modelo de cintas de la proteína ovoalbúmina.

La figura de arriba representa la estructura «normal» de la proteína. Esa forma aparentemente retorcida y arbitraria de las proteínas es la clave de este post, así que las explicaré con un pelín más de detalle.
Como ya escribí, los bloques elementales de las que está hecha una proteína son 20 tipos de aminoácidos, enlazados unos con otros en una secuencia lineal, en forma de cadena. Una cadena de tamaño mediano se llama polipéptido. Como ejemplo, la siguiente figura representa tres aminoácidos (cada uno de ellos con las cadenas laterales R1, R2 y R3, que no importan aquí):

La cuestión es que los enlaces del grupo amino (H2N-) de un extremo de un aminoácido con el grupo carboxilo (-COOH) del siguiente son enlaces fuertes, del tipo llamado en química enlaces covalentes. Este tipo de enlace no se puede romper calentando el polipéptido a las temperaturas a las que se cocina: hace falta más energía para conseguir descomponerlo.
Volviendo a la representación 3D de la proteína arriba, cada una de esas espirales (hélices α) o bandas (β láminas) son lo que se llaman estructuras secundarias de la proteína (la primaria es la cadena covalente de péptidos). Para que esa secuencia de hélices y láminas tome su forma «natural», la que la proteína debe tener por ser esa la razón misma de su existencia, se llega a lo que se llama estructura terciaria.

A este nivel, entran en juego las fuerzas de atracción y repulsión que hacia el agua sienten algunos de los aminoácidos de la cadena. Minimizando la energía de dichas fuerzas, es como se llega a la forma tridimensional globular, o normal, de la proteína.
Explicado todo esto, la respuesta a la pregunta del título es muy sencilla. La clara de huevo se compone, agua aparte, principalmente de ovoalbúmina, prácticamente incolora y soluble en agua en su estado normal.
Pero al aplicar calor a la proteína, el aporte de energía es sufiente para superar las relativamente débiles fuerzas de repulsión y atracción que conforman las estructuras secundaria y terciaria. Es decir, las hélices se rompen, y las bandas se doblan en direcciones incorrectas. En ningún momento se rompe el «hilo principal», la cadena de péptidos, de forma que la proteína no se parte, pero cambia su forma y por lo tanto, todas sus propiedades, llegando a coagularse ya que pierde su solubilidad. ¡La proteína, «rota» y coagulada es lo que vemos como blanco cuando cocinamos un huevo!

A este proceso se le llama desnaturalización. Y es también la razón por la que cocinemos los alimentos en general: a las enzimas digestivas les es más fácil digerir los alimentos de esta forma que en sus formas proteínicas naturales.
¡Espero que os haya entretenido!
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